概況     氣調(diào)包裝就是用適合食品保鮮的保護(hù)氣體置換包裝容器內(nèi)的空氣，以抑制細(xì)菌繁殖，達(dá)到長期保存和保鮮的一種包裝方式。    氣調(diào)包裝已成為一種應(yīng)用廣泛的食品保存方法，其特點(diǎn)是能有效地保持食品新鮮，同時(shí)產(chǎn)生的*最小。英國在肉類及肉制品的氣調(diào)包裝方面居于領(lǐng)先地位，法國緊隨其后。保藏期相當(dāng)長的無菌包裝米飯?jiān)谌毡境?a style="color:#00c; text-decoration:underline" target=_blank>市場中已成為暢銷產(chǎn)品，它采用充氮系統(tǒng)包裝，超高溫滅菌，并采用氧阻隔性能極高和抗氧化性相當(dāng)于金屬容器的材料包裝，使產(chǎn)品不需冷藏而能達(dá)到6個(gè)月的保藏期。在挪威，氣調(diào)包裝平均延長了魚類、魚制品和貝類的保藏期達(dá)1.5倍，使在超級市場中就可以買到用氣調(diào)包裝的新鮮鮭魚。美國的超級市場和食品店中十分流行方便的半成品和可直接食用的新鮮食品、面食和色拉，現(xiàn)在多半都用氣調(diào)包裝。氣調(diào)包裝正在影響肉類、干酪、魚、禽肉和其他新鮮和預(yù)制食品的包裝以及這些食品在全球市場的銷售。    我國對氣調(diào)包裝保鮮肉的研究始于二十世紀(jì)80年代后期，但在生產(chǎn)和商業(yè)中的應(yīng)用僅是近幾年的事。目前，也只有在北京、上海等少數(shù)幾個(gè)大城市的市場上看到這類氣調(diào)包裝保鮮肉產(chǎn)品。近幾年，隨著國外先進(jìn)的連續(xù)式真空/充氣包裝機(jī)的引進(jìn)，才使氣調(diào)包裝保鮮肉的生產(chǎn)成為可能。    肉品氣調(diào)包裝的保鮮機(jī)理    氣調(diào)包裝的保鮮機(jī)理是通過在包裝內(nèi)充入一定的氣體，破壞或改變微生物賴以生存繁殖的條件，以減緩包裝食品的生化變質(zhì)，達(dá)到保鮮防腐的目的。所用的氣體通常為co2、o2和n2或它們的各種組合，而每種氣體對鮮肉的保鮮作用不盡相同。    co2在氣調(diào)包裝中充當(dāng)細(xì)菌抑制劑。1933年，澳大利亞和新西蘭最早開始用高濃度的co2保存鮮肉，1938年有26％來自澳大利亞及60％來自新西蘭的牛肉是以填充高濃度co2    包裝進(jìn)行船舶運(yùn)輸，在－1.4℃的儲存溫度下，經(jīng)過處理的牛肉有40天～50天的儲存期。co2是一種穩(wěn)定的化合物，無色、無味，對大多數(shù)需氧菌和*的繁殖有較強(qiáng)的抑制作用，同時(shí)，也可延長細(xì)菌生長的滯后期和降低其對數(shù)增長期的速度。    co2的抑菌作用，一是在高濃度co2的包裝袋內(nèi)，co2取代了o2，高co2環(huán)境使大量好氣性微生物(如假單胞菌)生長受到抑制；二是由于    co2可溶解于水中，形成碳酸(h2co3)，降低ph值，使某些不耐酸的微生物失去生存的必要條件；三是通過對細(xì)胞的滲透作用。在同溫同壓下co2在水中的溶解度是o2的6倍，滲入細(xì)胞的速率是o2的30倍，由于co2的大量滲入，會影響細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)，增加膜對離子的滲透力，改變膜內(nèi)外代謝作用的平衡，而干擾細(xì)胞正常代謝，使細(xì)菌生產(chǎn)受到抑制。co2滲入還會刺激線粒體atp酶的活性，使氧化磷酸化作用加快，使atp減少，使機(jī)體代謝生長所需能量減少。    影響co2抑菌作用的因素很多，主要包括以下幾個(gè)方面：肉品中的微生物種類，co2的應(yīng)用時(shí)間，co2濃度，儲存溫度。co2對不同種類的微生物作用不同，一般來說，g－細(xì)菌比g＋細(xì)菌對co2更敏感。常見的引起肉品腐敗的細(xì)菌如g－的假單胞菌、不動(dòng)桿菌和莫拉菌可以被20％的co2抑制，而g＋的brochothrixthermosphacta則能夠在50％的co2中生長，乳酸菌對co2有很高的抗性，甚至在100％的co2中生長。    co2對引起食物中毒的*影響不顯著，無氧和高濃度co2會促進(jìn)它們的生長。    co2的應(yīng)用時(shí)間對其抗菌效果也有重要影響，對co2敏感的微生物，在其生長早期使用co2，可以延長其遲滯期，當(dāng)其進(jìn)入對數(shù)生長期后，co2對其抑制作用降低。因而氣調(diào)包裝應(yīng)用時(shí)間越早，抑菌效果越好。    盡管各種微生物對于co2的敏感程度不同，但一般來說，酵母、*與細(xì)菌可以被5％～50％的co2抑制。在0％～20％的濃度范圍內(nèi)，co2抑菌效果線性增加；濃度高于20％時(shí)，co2的抑菌效果的增加相對較小。    低溫可以增加co2的抑菌效果。這可能是由于低溫下co2在水中易于溶解，有利于快速形成碳酸，并解離成h＋與hco3－。gillandharrison(1989)研究證明，低溫條件下，co2氣調(diào)包裝的豬肉腐敗大大減慢。在